Coq au Mansois
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- un coq beau et fort,
- des lardons,
- une cuillère à soupe de graisse de canard,
- marinade avec un vin de Marcillac (pas trop jeune) oignons, carottes, une gousse d'ail, noix de muscade, bouquet garni, sel poivre.
Découper le coq et le faire mariner 24h.
Le lendemain, dans un faitout, faire fondre la graisse de canard avec les lardons et faire roussir les morceaux de coq égouttés.
Sortir les morceaux et faire revenir les oignons avec un peu de jambon découpé en petits morceaux.
Flamber le tout avec de la Prune de pays.
Remettre les morceaux de coq et laisser mijoter à feu doux avec les carottes.
Faire bouillir le vin de la marinade, le flamber et lr verser sur les morceaux de coq.
Laisse mijoter 2 heures.
Servez bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur et bien sûr d'un vin de Marcillac.
Pascade ou pascadous
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La pascade, ou les pascadous, est un plat typique des tables paysannes. Quelques oeufs, de la farine, un peu de lait sont la base de la pâte à pascade. On peut y ajouter différents ingrédients comme des feuilles de blettes, ou bien des oignons et des tomates préalablement revenus.
ce plat se sert en entrée pour un repas copieux ou bien avec une salade pour un repas du soir.
La recette de la Table Paysanne des Costes Rouges :
Mettez 300g de farine dans un saladier. Cassez 4 beaux oeufs, remuez délicatement et versez le alit tout en mélanfeant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse mais un peu épaisse que celle des crèpes. Salez, poivrez.
Lavez les feuilles de blette, l'oseille, le persil fraichement cueillis. Hachez les menu au couteau avec un peu d'ail.
Mélanger le tout. Le jus des légumes frais parfumera la pâte.
Il est possible de varier les fines herbes suivant votre marché ou votre potager : ciboulette, épinards ferons également l'affaire!
Laissez reposer
Prenez une poêle à fond épais, versez l'huile, laisser chauffer,
Versez par petits poquets votre préparation (pour des pascadous), retournez-les régulièrement, servez chaud.
Canard à la broche flambé au capucin
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Prenez un beau canard de barbarie de 3,5 kg pour 10/12 personnes, ou une canne pour 6/7 personnes.
Pour un mâle, 2h30 de cuisson seront nécéssaires.
Allumez le feu au bois de chêne ou de chataigner pour une bonne braise.
Préparez le canard : coupez 1 oignon, une carotte, un croûton que vous prendrez soin d'ailler, mettez le tout dans le canard avec quelques olives, refermez le canard avec du fil à "cochon",
Mettez le canard à la broche, arrosez le régulièrement avec un fond d'huile, d'eau salée et poivrée parfumée de thym et de laurier.
Mettez le capucin dans les braises, après avoir coupé une tranche de lard salé, enfilez le dans le cône du capucin rougi par la chaleur, laissez couler le lard en feu sur le canard : celà grillera la peau et parfumera la chair.
Servez le canard avec des légumes de saison.
Tarte aux noix
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C'est à partir de fin septembre, début octobre que les noix commencent à tomber aidées par le vent d'automne. Nous les ramassons, les lavons, les faisons sêcher sur des grilles de fer. En hiver, lorsque le temps n'invite pas à mettre le nez dehors, les gens du village se réunissent pour "casser les noix" retirer le cerneau afin de faire l'huile au moulin. Cette huile délicatement parfumée, embaumera la salade ou la tomate jutée et sucrée du jardin.
Pour la tarte, nous conservons à l'abri de l'humidité et la chaleur quelques sacs de noix.
Prenez 125g de cerneaux, concassez-les.
Ajoutez 100g de sucre, 2 jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe de miel.
Mélangez le tout.
Ajoutez 60g de beurre, une cuillère à soupe de rhum et une autre de maïzena.
Mélangez à nouveau,
Montez les blancs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement.
Versez cette préparation sur la pate à tarte préalablement disposée dans un moule, laissez cuire 25 mn.
Cette tarte aux noix se marie très bien avec un ballon de Marcillac, en été le soir sur la terrasse, lorsque la fraicheur est tombée ou simplement avec une tasse de café, le midi.
Bon appétit !
Domaine des Costes Rouges
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